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Afilado de cuchillos y navajas

Un cuchillo es mucho más fácil de utilizar cuando se encuentra perfectamente afilado.

Como cualquier otra herramienta de corte el cuchillo es más seguro y fácil de usar cuando está afilado. Esto ocurre porque cortar con un cuchillo sin filo requiere  una fuerza adicional  para compensar por el desgaste del filo.

Es simple poner en un cuchillo un filo bueno y afilado, aunque requiere un poco de práctica y, si su cuchillo está en malas condiciones, también un poco de paciencia.

Posiblemente los cuchillos más fáciles de afilar son los que están hechos con acero al carbono. Estos cuchillos mantienen el filo bien, pero son más difíciles de darles cuidado, ya que se manchan rápidamente si no son lavados y secados inmediatamente después de cada uso.

 Los cuchillos de acero inoxidable son más duros para afilar. Es el cromo en su acero lo que le da resistencia contra las manchas, pero también los hace increíblemente resistentes  al uso. De aquí resulta que es difícil el remover algo de ese acero para afilarlo. De otra manera, son los más simples para el cuidado porque son más resistentes al oxido y a las manchas. Los fabricantes de cuchillos tienen una aleación de acero conocida como acero inoxidable alto en carbono, el que combina las propiedades de afilado del acero al carbono con las propiedades de resistencia a las manchas del acero inoxidable. Los cuchillos son afilados de manera diferente, dependiendo en que van a ser utilizados. En general, un cuchillo, que se enfrentará a un trabajo duro se afila de manera que tenga más acero para poder mantener el borde. Mientras que se use para lasquear, cortando filetes, por ejemplo, podrá ser un borde más fino con menos metal detrás de él. Un afilado en V, comúnmente usado en cuchillos de carnicero, es  relativamente fácil de afilar,  pero ofrece una moderada resistencia al abuso (Fig. 1).

 

Tipos de filo

Método de afilado

Un afilado de cara de buril o convexo tiene como característica mucho metal detrás del filo, por lo que resulta bueno para un cuchillo de carnicero y un cuchillo de servicio pesado.

Un afilado hueco es ideal para cuchillos de lasquear, porque resbala más fácilmente a través del material que corta, y hace un afilado cóncavo. Naturalmente, ambas hojas (las huecas y las  cóncavas) deben ser manipuladas con mucho cuidado porque son muy delicadas.

 

Tres piedras de afilar.

También hay una gran variedad de artefactos en el mercado para afilar, y se puede aprender fácilmente a usar una de las más simples y efectivas herramientas de afilar: la piedra de afilar. Esta es un bloque abrasivo de piedras naturales, como la Washita o Arkansas, o materiales fabricados, tales como la cerámica, carborundo o alúmina.

Al igual que el papel de lija, las piedras de afilar las hay disponibles con abrasivos de diferentes tamaños. Mientras más  pequeños sean los granos, más fina será la textura de la piedra.

Las piedras de afilar requieren lubricación. Esta se lleva las partículas según se van removiendo de la superficie de la hoja. También suspende las partículas para mantenerlas sin que se incrusten en la superficie de la piedra. Algunas piedras trabajan mejor con aceite, aunque también pueden trabajar con agua. Algunas piedras trabajan apropiadamente solamente cuando son lubricadas con agua. Utilice el lubricante correcto, y emplee suficiente cantidad mismo para mantener las partículas en suspensión.

Para este trabajo usamos piedras japonesas de agua (estas piedras son fabricadas con abrasivos muy finos). El uso de estas piedras es conveniente porque remueven el metal más rápidamente, por lo que deben empaparse totalmente en agua antes de ser usadas. Como pueden ser lubricadas con agua, no son tan sucias de usar.

Para lograr que el cuchillo quede lo más afilado posible, use una piedra de una superficie tosca, y repita el proceso en una piedra de superficie fina. Generalmente es más barato el comprar una piedra de combinación en vez de dos separadas.

Asegúrese de que comienza por el lado grueso de la piedra. Es fácil de confundir los dos lados, dado que ambos son relativamente lisos. Mueva el dedo sobre las dos superficies para asegurarse completamente bien. También, a no ser que la hoja se encuentre muy mellada, no querrá remover mucho metal, solamente el necesario para producir un filo que este bien afilado.

 

Afilando la hoja

Afilado de un cuchilloPara comenzar, examine la hoja debajo de una luz fuerte. Fíjese en cualquier parte de la hoja que esté mellada o muy gastada. Un mellado malo requiere mucho trabajo para removerlo en una afilada. En vez, debería removerlo en el curso de varias afiladas.

Coloque la piedra en un lugar firme, con sus extremos de cara a usted. Lubrique la piedra con agua o aceite (añada mas lubricante según se necesite para cubrir la piedra según va trabajando).  Seguidamente,  coloque el talón de la hoja plano en la piedra, con el filo del cuchillo hacia usted. A continuación, leve el lomo ligeramente, de manera tal que el ángulo entre la hoja y la piedra sea de unos 15°(Fig 2).

Haga varios pases, pasando suavemente la hoja a través de la superficie de la piedra, moviendo la hoja hacia la punta según efectúa la pasada, de manera que todo el borde del filo quede afilado perfectamente (Fig 3).

Cambie el cuchillo a la otra mano, y trabaje sobre el otro filo, nuevamente pasando la hoja hacia usted. Limpie la hoja periódicamente con una tela o un papel toalla y examine el filo debajo de una luz para ver su progreso.

Deberá tener presente que toma practica el mantener el ángulo correcto en algunas piedras mientras trata de afilar todo el filo a lo largo de la misma. Después que haga esto varias veces, sus movimientos se harán más naturales y podrá rectificar una hoja en una fracción del tiempo que necesito para afilar la primera.

Si lo prefiere, puede hacer una "piedra de agua" utilizando un bloque de madera plano y además un papel de lija húmedo/seco. Estire el papel firmemente sobre la tabla, asegurándolo en su lugar con unas tachuelas (Fig 4). Emplee agua como lubricante. Esto es también una buena técnica si ocasionalmente necesita un grano diferente al de su piedra.

 

Removiendo el borde de alambre

El metal de desperdicio proveniente del afilado que no se muele como partículas, va formando una rebaba como de alambre a lo largo de lodo el filo del cuchillo. Casi imperceptible al hojo, esto se conoce, apropiadamente, como el filo de alambre. Recuerde que este borde irregular debe ser removido para obtener un verdadero borde bien afilado.

Para hacer esto, utilice una varilla rectificadora de acero o de cerámica. Mantenga un ángulo de aproximadamente 15 grados entre la hoja y la varilla. Comenzando en el talón de la hoja, mueva el cuchillo a lo largo de la varilla hacia el mango (Figs 5 y 6). Mantenga una presión suave, pero que sea constante, según va trabajando la hoja a través de la varilla, luego dele la vuelta a la hoja y rectifique el otro lado (Fig 7).

Para poder afilar un cuchillo aserrado, primeramente proceda a afilar el lado plano en su piedra, y entonces, usando una varilla de cerámica, suavemente rectifique los huecos de la hoja (Fig 8).

Ahora que ya el cuchillo se encuentra completamente afilado, tenga un cuidado adicional con el mismo, lávelo a mano y guárdelo donde no se golpee contra otros utensilios de la cocina. Utilice de vez en cuando una varilla rectificadora para darle un filo más fino antes de usarlo.

 

En la sección de afilado de Culturesteel encontrara gran variedad de piedras y utensilios para afilar sus cuchillos y navajas.